Preparação,Confeção e Preservação
De
Marmeladas,Compotas, Geleias eLicores
Índice
A
origem da conserva de fruta
Marmelada de marmelo
Compota de maçã
Compota de tomate
Compota de abóbora com amêndoa
Geleia de marmelo
Geleia
de uva preta
Licor de
uva
Dicas de conservação
Pontos de açúcar
Esterilização dos frascos
Receita de Pitos de Santa Luzia (Vila
Real)
A
origem da conserva de fruta
A origem da conserva de fruta através
do açúcar, assumindo a forma de compotas, geleias, marmeladas (em barra) ou
licores é muito antiga e associada aos árabes, inicialmente utilizada para fins
medicinais. Sendo também os árabes os impulsionadores da introdução do açúcar
na confeção de alimentos.
Foram os cruzados os principais
impulsionadores da introdução do açúcar na Europa, como conservante de
alimentos. Na atualidade, o método tradicional de preparação e confeção destas
iguarias continua a ser simples e rápido.
Em Portugal o açúcar entra na tradição
gastronómica com a origem da Doçaria Conventual em meados do século XV.
Marmelada de marmelo
Ingredientes:
1Kg de açúcar branco/amarela
1 Kg de marmelos
1 Chávena (café) de água
Preparação:
Corte os marmelos em gomos e retire os
caroços.
Lave e coloque os gomos na panela com a
água e o açúcar e deixe ferver. Vá mexendo de vez em quando para não pegar ao
fundo.
Quando estiverem cozidos, triture-os
com a varinha e leve novamente a cozer até ganhar ponto. Depois é só distribuir
por taças.
Sugestões:
Se prefere a marmelada acabada de fazer
(quente/fresca), prepare a massa de marmelo sem açúcar e congele-a em doses
individuais (0.25 Kg, 0.5Kg, 0.75, 1 Kg).
Quando desejar preparar uma dose de
marmelada retire do congelador e deixe descongelar. Prepare numa panela uma
calda de açúcar, com açúcar na proporção igual à da massa de marmelo e uma
chávena de café de água ou de sumo do marmelo se houver. Quando o açúcar
estiver dissolvido introduza a massa de marmelo e deixe ferver durante alguns
minutos, mexendo sempre.
Dicas de
conservação
Após a confeção e colocação em taças
individuais, cubra-as com papel vegetal e coloque em local seco e exposto ao
sol.
Depois de seca a marmelada pode ser
congelada preservando a sua frescura, não envelhecendo.
Para aumentar a conservação pode
pincelar a marmelada com água-ardente.
A marmelada pode ser congelada
totalmente confecionada,
Para reter
Só existe marmelada de marmelo?
Não. É possível confecionar marmelada
de variadas frutas, desde que estas tenham polpa consistente. Na confeção é
necessário retirar todo o sumo ou liquido. Exemplos de frutos dos quais é
possível fazer marmelada: maçã, pera, goiaba.
Compota de maçã
1 Kg de maçã
1Kg de açúcar
Preparação:
Descasque e lave a maçã.
Numa panela coloque a maçã e o açúcar.
Quando começar a ferver deixe cozer
cerca de 5 minutos, mexendo sempre.
Verifique se a compota está no ponto e
deite-a nos frascos.
Compota de tomate
Ingredientes:
1Kg de açúcar
1 Kg de tomate
1 Pau de canela
Casca de limão
Preparação:
Descasque/ pele o tomate.
Lave e retire todas as sementes do
interior do tomate.
Corte em cubos pequenos.
Coloque num tacho e adicione o açúcar,
o pau de canela e a casca de limão (só a parte amarela).
Leve ao lume e deixe ferver durante
aproximadamente 5 minutos.
Retire a casca de limão e o pau de
canela e triture.
Leve novamente ao lume para ferver mais
5 minutos.
Deite a compota em frascos previamente
esterilizados.
Compota de abóbora com amêndoa
Ingredientes:
1 Kg de abóbora amarela
0.5 Kg de açúcar
Casca de meio limão
1 Pau de canela
0.2 Kg de amêndoas sem
pele
1 Colher de chá de canela
Preparação:
Coloque uma panela ao lume com a abóbora cortada aos cubos,
previamente limpa e sem a casca, deixe cozer.
Escorra
a abóbora e guarde um pouco da água da cozedura.
Reduza a abóbora a puré e
reserve.
À água que guardou da cozedura misture-lhe o açúcar, o limão
e o pau de canela e leve ao lume até fazer ponto de pérola.
Deite o puré de abóbora na calda de açúcar e quando este
preparado começar a engrossar junte-lhe as amêndoas picadas grosseiramente e a
canela em pó.
Reduza o lume e
continue sempre a mexer até que o doce ganhe consistência e faça ponto de
estrada.
Retire-lhe o pau de canela e o limão e deixe arrefecer.
Coloque em boiões
previamente esterilizados e conserve-os com uma tampa bem fechada.
Sugestões:
Sempre que a fruta que escolher para
fazer a compota não estiver bem madura deverá coze-la previamente durante
alguns minutos. Desta forma economizará tempo e energia na confeção das
compotas.
Para aromatizar as compotas pode
adicionar um ou vários ingredientes, tais como raspa de limão ou laranja, canela
em pão ou em pó, baunilha, cravo da India, gengibre.
Para cortar ao sabor do açúcar poderá,
se preferir, adicional o sumo de meio limão na confeção da compota.
Se prefere a compota acabada de fazer.
Coza a fruta e congele-a em doses individuais (0.25 Kg, 0.5Kg, 0.75 Kg, 1 Kg).
Quando desejar preparar uma dose de compota retire-a do congelador e deixe
descongelar. Coloque numa panela a fruta e o açúcar, na proporção igual à da
fruta. Deixe ferver durante alguns minutos, mexendo sempre.
Para reter:
É possível confecionar compotas de
variadas frutas e com varias frutas em simultâneo. Exemplos: laranja e banana;
pera e manga; maçã e pera; frutos vermelhos; cenoura e abóbora; laranja e abóbora.
As compotas são uma forma de conservar
e consumir frutas de época.
Exemplos:
Inverno: laranja. Primavera: cereja, damasco. Verão: pêssego, pera, tomate, cenoura,
ameixa; frutos vermelhos; morango, figo. Outono: maçã, dióspiro, abóbora, uva.
Ingredientes:
1
Kg de açúcar (Por cada litro depois da cozedura)
Preparação:
Colocar
os caroços e as cascas, previamente lavados, numa panela. Adicional a água e deixar cozer.
Passa
o líquido por um passador de rede fina (coar), de modo a reter todas as
impurezas.
Adicione
numa panela o líquido de marmelo com o açúcar, na proporção de 1lt/1Kg.
Leve
novamente ao lume até obter a consistência desejada.
Guardar
a geleia em frascos devidamente limpos e esterilizados.
Sugestões:
Pode ser utilizada a água em excesso da
cozedura do marmelo, aquando da confeção da marmelada.
Para uma geleia mais suave e com menos
sabor a marmelo pode-se utilizar apenas os caroços do marmelo.
Para aromatizar a geleia pode colocar
um pau de canela.
Ingredientes:
1 Kg de uvas pretas
1.5
Kg de açúcar branco
1
Lt de água
Preparação:
Colocar numa panela as uvas previamente
lavadas com a água. Levar ao lume e deixar ferver durante 10 minutos.
Passa
o líquido por um passador de rede fina (coar), de modo a reter todas as
impurezas.
Adicione numa panela o líquido
de cozedura das uvas com o açúcar, na proporção de 1lt/1Kg.
Leve
novamente ao lume até obter a consistência desejada.
Guardar
a geleia ainda quente em frascos devidamente limpos e esterilizados.
Para
reter:
É possível confecionar geleias de variados
frutos. Exemplos: marmelo, uva, laranja, cereja, damasco, pêssego, pera,
tomate, cenoura, ameixa; frutos vermelhos; morango, maçã, dióspiro, abobora.
Na confeção das geleias apenas é
utilizado o sumo ou a água de cozedura dos frutos.
Ingredientes:
1 Kg de Uvas
1 Lt de água-ardente
0,5 Kg de açúcar
0.5 Lt de água
Preparação:
Lave as uvas e faça um corte em cada
uma delas.
Coloque-as dentro de um frasco de boca
larga.
Coloque a água-ardente até cobrir
totalmente as uvas.
Feche o frasco e deixe repousar durante
8 dias em lugar seco e protegido da luz.
No 8.º dia, leve ao lume o açúcar com a
água, deixe ferver durante 5 minutos, mexendo sempre.
Enquanto a calda de açúcar arrefece,
coe o preparado das uvas.
Misture a água-ardente com a calda de
açúcar.
Engarrafe o preparado e guarde em lugar
escuro por 2 meses.
De vez em quando vire, suavemente, a
garrafa de boca para baixo durante alguns segundos.
·
Os frascos e as devidas tampas devem ser esterilizados.
·
A compota deve ser colocada nos frascos
ainda quente.
·
Depois de fechados os frascos estes devem
ser colocados com a tapa para baixo. Deste modo os francos / compotas ficarão
selados.
·
Deve colocar etiquetas com o nome da
compota, os ingredientes e a data de realização.
·
As compotas depois de abertas deverão ser
colocadas no frigorífico e consumidas preferivelmente num período de 1 mês.
·
Se pretende maior validade das suas
compotas poderá adicionar Pectina em
pó na proporção de 80 g de Pectina
por 1 Kg de açúcar.
Esterilização dos frascos
Esterilização dos
frascos antes colocar a compota ou geleia
Coloque numa panela 2 litros de água e
leve ao lume. Quando esta estiver a ferver coloque os frascos. Deixe ferver
durante alguns minutos. Retire os frascos e deixe arrefecer. Encha os frascos
com a compota ainda quente e feche. Coloque os frascos com as tampas para baixo
durante alguns minutos.
Esterilização dos
frascos depois de colocar a compota ou geleia
Para esterilizar os frascos cheios deve
colocar os frascos tapados numa panela com água. A água tem de cobrir os
frascos.
Leve ao lume para ferver por meia hora.
Findo esse tempo deixam-se arrefecer
dentro de água.
Pontos de açúcar
Ponto
|
Aspeto final
|
Quantidade de água para 250g de açúcar
|
Calda
de açúcar ou pasta
|
A
calda fica levemente aderente na colher
|
1.9
dl
|
Cabelo
ou nata
|
A
calda ferve durante dois minutos e escorre da colher em fios finos.
|
1.2
dl
|
Pérola
|
Na
extremidade dos fios que escorrem de uma colher, formam-se pequenas bolas.
|
1.2
dl
|
Estrada
|
Ao
passar no fundo do tacho, a colher deixa uma estrada que permite ver o fundo
do tacho.
|
0.75
dl
|
Fio
|
Molhe
o indicador e o polegar com água para não se queimar. Retire um pouco de
calda para os dedos. Juntando-os e separando-os, poderá verificar que se
forma um fio.
|
0.75
dl
|
Assoprado
|
Soprando
nos furos de uma escumadeira que passou na calda, formam-se bolas que se
desprendem como bolas de sabão.
|
0.6
dl
|
Espadana
|
Ao
cair da colher, a calda escorre em fitas largas.
|
0.6
dl
|
Bola
mole
|
Ao
deitar um pouco de calda num recipiente que tenha, água fria, consegue formar
uma bola consistente mas moldável.
|
0.5
dl
|
Rebuçado
ou Bola rija
|
Ao
deitar um pouco de calda num recipiente, que tenha água fria, consegue formar
uma bola consistente que acaba por ficar rija.
|
0.5
dl
|
Areia
|
A
calda começa a secar e aparece areada nas bordas do tacho. Para reduzir os
cristais, deve deitar umas gotas de sumo de limão e mexer bem.
|
0.5
dl
|
Caramelo
|
O
açúcar ganha uma cor dourada e um cheiro caraterístico do caramelo, que se
acentuam com o tempo de cozedura.
|
0.5
dl
|
Receita de Pitos de Santa Luzia (Vila Real)
Ingredientes para a massa:
- 300g de
farinha
- 75g de
banha
- Leite
- 50g de
açúcar
Preparação:
Põe-se
a farinha num alguidar e amassa-se com a banha, o açúcar e o leite, até estar
uma massa bem trabalhada.
Descansa
durante meia hora.
Estende-se
com um rolo (não deve ficar fina) cortam-se quadrados com cerca de 8 cm.
No
centro põe-se uma colherada de recheio e juntam-se as 4 pontas.
Levam-se
ao forno médio a cozer em tabuleiro untado e polvilhado com farinha.
Quando retirar do forno polvilham-se com açúcar e canela.
Para o recheio:
- 400g de compota de abóbora
- 12 Gemas de ovo
Preparação:
Mistura-se
tudo e leva-se ao lume até fazer ponto de estrada no fundo do tacho.
Colocar
no centro dos quadrados quando estiver frio.
Maria Mourão
